Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 groß. Fenchel
- 1 Gemüsezwiebel
- 250 ml Weißwein
- 1 g Safranfäden
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g kräftige Gemüsebrühe
- 125 g Sahne
- 125 g Crème fraîche
- 180 g Butter
- 1 TL Stärke
- 300 g Steinbeißerfilet
- 300 g Lachsfilet
- 200 g Kirschtomaten
- 1 Zitrone
- 1 kl. Bund Estragon
- 400 g Mehl
- 150 g Parmesan
- 1 Ei
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Zubereitungsschritte
- Den Fenchel und die gepellte Zwiebel in sehr grobe Stücke schneiden und mit dem Weißwein, dem Safran und dem in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch in einen Topf geben. Alles zusammen komplett einkochen lassen. Mit der Brühe auffüllen, Sahne, Crème fraîche und 80 g Butter dazugeben, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der mit Wasser angerührten Stärke abbinden. Das Steinbeißerfilet und den Lachs würfeln, die Fischwürfel und die Kirschtomaten mit Salz und Cayennepfeffer würzen, mit etwas Zitrone säuern und mit dem gehackten Estragon in die Sauce geben. Alles in 4 gleich große Gefäße füllen.
- Für die Gratinmasse das Mehl, den frisch geriebenen Parmesan, ein Ei und 100 g Butter mit etwas Zitronenabrieb und 1/2 TL Salz mit dem Mixer zu Streuseln verarbeiten, auf dem Fischragout verteilen und bei 180° C im Ofen backen, bis die Streusel eine hellbraune Farbe angenommen haben. Sofort servieren.