Zutaten
Für 4 Portionen
Spargel
- 2 kg weißer Spargel
- Salz
- 1 TL Zucker
- 20 g Butter
Soße
- 2 Schalotten
- 2 Estragonblätter
- einige Zweige Kerbel
- 6 EL Weißwein
- 2 EL Weinessig
- 5 Pfefferkörner
- Salz
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- 2 EL Dijon-Senf
Zubereitungsschritte
- Den Spargel abbrausen, schälen, von holzigen Enden befreien und in reichlich Salzwasser mit Zucker und Butter in 15-20 Min. bissfest garen.
- Die Schalotten abziehen und würfeln. Estragon sowie Kerbel abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Alles mit Weißwein und Weinessig in einen Topf geben, Pfefferkörner sowie etwas Salz hinzufügen. Die Flüssigkeit auf etwa 1/3 einkochen und danach durchsieben. Die Butter aufschäumen und in eine Kanne gießen. Kurze Zeit stehen lassen, damit sich die Molke absetzt.
- Die Eigelbe mit Senf und der reduzierten Flüssigkeit in eine kleine Schüssel geben, mit einem Schneebesen im Wasserbad schaumig schlagen. Tröpfchenweise die flüssige Butter darunter schlagen. Nach Belieben frisch gehackte Kräuter unter die Soße ziehen. Den Spargel auf einer Platte oder einem Teller anrichten, dann mit reichlich Soße begießen. Evtl. mit Kräutern garniert servieren.