Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 kg kleine Pellkartoffeln vom Vortag
- 2 Zwiebeln
- 4 rote Peperoni
- 150 g Frühstücksspeck
- 1 kleine Dose rote Bohnen (425 ml)
- 1 kleine Dose Mais (315ml)
- 2 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 1/2 Bd. Petersilie
- 1 EL Butter
- 4 Eier
Zubereitungsschritte
- Die Kartoffeln evtl. pellen, halbieren oder vierteln. Zwiebeln abziehen und in Spalten teilen. Peperoni waschen, putzen, entkernen und in Streifen teilen. Den Speck in 4 cm breite Streifen schneiden. Bohnen und den Mais abtropfen lassen.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Speckstreifen darin auslassen, herausnehmen. Kartoffeln im Speckfett ca. 10 Min. braten. Zwiebeln und Peperoni dazugeben, mitanschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, etwas gehackter Petersilie würzen. Bohnen, Mais und Speck dazugeben und ca. 5 Min. miterhitzen.
- Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Eier darin als Spiegeleier braten. Gemüsepfanne mit übriger Petersilie garnieren, die Spiegeleier darauf geben.