Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Dosen dicke weiße Bohnenkerne (à 425 ml)
- 4 mittelgroße Tomaten
- 3 EL Öl
- 175 ml Gemüsebruhe (Instant)
- Salz, weißer Pfeffer
- 8 Scheiben Frühstücksspeck (ca. 80 g)
- 4 Eier
- 1/2 Bund Petersilie
Zubereitungsschritte
- Zwiebeln schälen, eine Zwiebel grob würfeln, die andere in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Bohnen abtropfen lassen. Tomaten waschen, putzen und in Spalten schneiden.
- 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin andünsten. Bohnen, Tomaten und Knoblauch zufügen, unter Wenden ca. 4 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 1 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen. Speck und Zwiebelringe darin braun braten. Herausnehmen und warm stellen. Eier in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Das Bohnengemüse mit Spiegeleiern, Speck und Zwiebelringen auf Tellern anrichten. Mit Petersilie bestreut und garniert servieren.