Zutaten
Für 6 Portionen
Grünkohl-Eintopf
- 100 g getrocknete Wachtelbohnen
- 500 g frischer Grünkohl (geputzt und gerupft)
- Salz
- 200 g Zwiebeln
- 4 El Rapsöl
- 1 l Lammfond
- Pfeffer
- 1 gepökelte Lammschulter (ca. 1,2 kg, beim Metzger bestellen)
- 200 g Möhren
- 200 g Petersilienwurzeln
- 250 g festkochende Kartoffeln
- 100 g Graupen (mittelgroß)
Apfel-Crostini
- 1 kleine rote Pfefferschote
- 1 Schalotte (40 g)
- 1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop)
- 1 El Rapsöl
- 40 g Zucker
- 50 ml Weißweinessig
- 50 ml Weißwein
- 6 Scheiben Ciabatta
Zubereitungsschritte
- Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.
- Grünkohl gründlich waschen, in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Grünkohl in einem Durchschlag abtropfen lassen, etwas ausdrücken und grob zerschneiden. Zwiebeln fein würfeln.
- Die Bohnen in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser kurz abspülen. Rapsöl in einem großen Topf (ersatzweise Bräter) erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Grünkohl zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Lammfond und 1,5 1 Wasser auffüllen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Bohnen und Lammschulter zugeben und mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze leicht köchelnd 1:40 Stunden garen.
- Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Graupen in ein feines Küchensieb geben, gründlich mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
- Für die Apfel-Crostini Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Schalotte fein würfeln. Apfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, Pfefferschote und Schalotte darin glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Dann Apfelwürfel zugeben und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen, die Apfelstücke dabei nicht musig kochen. Kompott beiseitestellen und abkühlen lassen. Ciabatta-Scheiben unter dem vorgeheizten Grill auf der obersten Schiene von beiden Seiten goldbraun rösten und abkühlen lassen.
- Möhren, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und Graupen nach 1 Stunde Garzeit zum Grünkohl geben. Aus dem fertig gegarten Eintopf die Lammschulter nehmen, gut abtropfen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in ca. 4 cm große. Stücke schneiden, zurück in den Eintopf geben und 5 Minuten erhitzen. Apfelkompott auf den Ciabatta-Scheiben verteilen und zum Eintopf servieren.