Zutaten
Für 6 Portionen
- 2 Zwiebeln
- 1 kleines Bund Suppengrün
- 1,2 kg Tafelspitz (gepökelt, beim Metzger vorbestellen)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 El weiße Pfefferkörner
- 3
- 3 Stubenküken (à 450 g)
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 600 g schlanke Bundmöhren
- 300 g grüner Spargel
- 300 g weißer Spargel
- 1 Spitzkohl (ca. 650 g)
- 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce
- Salz, weißer Pfeffer
Zubereitungsschritte
- Die ungeschälten Zwiebeln quer halbieren, mit der Schnittfläche in eine Pfanne legen und bei starker Hitze braun werden lassen. Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. Tafelspitz kalt abspülen und mit den gebräunten Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken in einen hohen großen Topf geben. Mit 4/4-5 1 kaltem Wasser bedecken, langsam zum Sieden bringen und offen bei milder Hitze 1 Stunde, 45 Minuten kochen. Die Brühe immer wieder abschäumen, das Fleisch soll immer mit Brühe bedeckt sein.
- Die Stubenküken kalt abspülen, trockentupfen, nach 1 Stunde, 45 Minuten zum Tafelspitz in die Brühe geben und zum Sieden bringen. Dann bei milder Hitze offen weitere 30 Minuten garen.
- Den Tafelspitz und die Stubenküken aus der Brühe nehmen, etwas abkühlen lassen. Das Fett vom Tafelspitz entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Von den Stubenküken die Keulen und die Bruststücke ablösen und häuten.
- Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Dabei das Suppengrün gut ausdrücken.
- Während das Fleisch gart, die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Möhren schälen, dabei 1 cm vom Grün stehenlassen, dann einmal schräg durchschneiden. Den grünen Spargel nur am unteren Drittel, den weißen Spargel ganz schälen und schräg in 3 cm große Stücke schneiden. Den Spitzkohl putzen, achteln, den Strunk dabei nur so weit abschneiden, daß die Blätter noch zusammenhalten.
- Kartoffeln in die heiße Brühe geben und 20 Minuten garen. Nach 5 Minuten die Möhren, nach 10 Minuten den Spitzkohl und den Spargel dazugeben. Das Fleisch wieder in die Brühe geben und erwärmen. Zuletzt die grünen Kräuter grob hacken und in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.