Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g grüner Spargel
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 4 Heilbuttscheiben
- 1 Zitrone, Saft von
- 1 Glas Fischfond
- 100 g eiskalte Butter
- weißer Pfeffer
- Petersilie zum Garnieren
Zubereitungsschritte
- Spargel am unteren Ende schälen, Enden entfernen und die Stangen in reichlich Wasser mit Salz und Zucker 8-10 Minuten garen.
- Den Fisch waschen, abtrocknen, mit Zitrone beträufeln und salzen.
- Den Fischfond in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die Heilbuttscheiben darin bei leichter Hitze in wenigen Minuten gar ziehen lassen, dabei einmal vorsichtig wenden.
- Von dem gegarten Spargel die Spitzen abschneiden und aufbewahren. Die Stangen klein schneiden und rasch fein pürieren. Nach und nach die eiskalte Butter in kleinen Stückchen dazugeben. Es muss eine cremige Masse entstehen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzig abschmecken.
- Den Fisch aus dem Sud heben, je einen Löffel Spargelmousse darüberhäufen und mit den Köpfen und Petersilie garniert servieren.