Zutaten
Für 6 Portionen
Lachs
- 750 g ganz frisches Lachsfilet mit geschuppter Haut (am besten aus dem Mittelteil)
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- 40 g grobes Salz (am besten grobes Meersalz)
- 20 g Zucker
- 1 Bd. Dill
- 1 Bd. Petersilie
- 2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Senf-Dill-Sauce
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 TL flüssiger Honig
- 2 EL Weißweinessig
- 50 ml Rapsöl
- 2 EL gehackter Dill
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- etwas Zitronensaft
- einige Dillspitzen zum Garnieren
Apfel-Sahne
- 1 unbeh. Zitrone
- 1 klein. säuerlicher Apfel
- 100 g Schlagsahne
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zucker
Zubereitungsschritte
- Das Lachsfilet trockentupfen und eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Filet in zwei gleich große Stücke schneiden, jeweils mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen.
- Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht zerstoßen, mit Salz und Zucker mischen. Beide Filetseiten damit kräftig einreihen.
- Dill und Petersilie waschen, trockentupfen und mit den Stielen grob hacken. Über den Lachs streuen. Mit Öl beträufeln. Die Lachshälften mit den gewürzten Seiten so aufeinanderlegen, dass die Hautseiten jeweils außen sind.
- Lachs in einen großen Gefrierbeutel geben und gut verschließen, dass keine Flüssigkeit austreten kann. Mit Holzbrettern, gefüllten Konservendosen oder Steinen leicht beschweren.
- Lachs im Kühlschrank mindestens 24 Stunden beizen. Zwischendurch zweimal wenden, ohne die Filets voneinander zu lösen.
- Für die Senf-Dill-Sauce den Senf mit Honig und Essig gut verquirlen. Das Öl nach und nach in dünnem Strahl einlaufen lassen, dabei kräftig schlagen, so dass die Sauce dicklich wird. Gehackten Dill unterheben. Sauce mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit Dillspitzen garnieren.
- Für die Apfel-Zitronen-Sahne die Zitrone heiß waschen, trockenreiben und 1 TL Schale fein abreiben, eine Zitronenhälfte auspressen. Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Apfelviertel fein raspeln und mit 2 EL Zitronensaft beträufeln. Sahne steif schlagen, den Apfel und die Zitronenschale unterheben. Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Sauce mit einem Hauch Cayennepfeffer bestäuben.
- Den gebeizten Lachs aus dem Gefrierbeutel nehmen und trockentupfen, dabei Kräuter und Gewürze größtenteils entfernen. Die Filets (am besten mit einem Lachsmesser) schräg zur Faser in dünnen Scheiben von der Haut abschneiden. Mit den beiden Saucen servieren.