Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Rotbarben (à 300 g)
- 8 Gambas (Größe 8/12)
- 40 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
Ratatouille
- 6 Schalotten
- 2 gelbe Paprika
- 2 rote Paprika
- 3 kleine Zucchini
- 80 ml Olivenöl
- 60 g Tomatenmark
- Salz
- Pfeffer
Für das Pesto
- 100 g Basilikum
- 80 g Parmesan
- 1-2 Knoblauchzehen
- 40 g Pinienkerne
- 200 ml Olivenöl (Menge anpassen)
- Salz
Zum Garnieren
- 100 g Rucola
- 80 g getrocknete Tomaten in Öl eingelegt
- 2 Zweige Basilikum
Zubereitungsschritte
- Die Rotbarben ausnehmen, schuppen und filetieren. Dabei darauf achten, dass die Filets am Schwanzende nicht durchgeschnitten werden.
- Die Bauchgräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Gambas aus der Schale brechen und mit Hilfe eines spitzen Messers den Darm herausziehen. Gambas und Fischfilets kalt stellen.
- Für die Ratatouille Schalotten schaelen, Paprikaschoten halbieren, die Staengelansaetze und die Kerne entfernen und die Zucchini waschen. Alles in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, kräftig anschwitzen, salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze mehr oder weniger weich - je nach Geschmack - schmoren. Falls nötig etwas Wasser hinzufügen.
- Die Gambas mit Salz, Pfeffer und geschältem frisch fein geriebenem Knoblauch würzen, klein schneiden und in gut der Hälfte vom Olivenoel kurz aber scharf anbraten (maximal zwei bis drei Minuten, darauf achten, dass die Gambastücke nicht trocken werden).
- Anschliessend mit dem Ratatouille-Gemüse mischen. Abkühlen lassen.
- Den Backofen auf etwa 170 Grad vorheizen.
- Die Rotbarben mit der Ratatouille-Gambas-Mischung füllen und wieder zusammenklappen. Eine längliche Form mit dem restlichen Olivenöl einfetten, die Fische Kopf an Schwanz hineinlegen und im heissen Ofen ca. acht Minuten garen.
- Die nun fertig gegarten Rotbarben auf Tellern anrichten, mit ein paar Bäettern Rucola und mit Pesto (siehe unten), getrockneten Tomaten und Basilikumblaettern garnieren.
- Für das Pesto die Basilikumblaetter abzupfen. Parmesan fein reiben.
- Knoblauch schälen. Einige schoene Blätter Basilikum zur Seite stellen. Restliche Blätter mit dem Parmesan, den Pinienkernen, den klein geschnittenen Knoblauchzehen und Salz in einen Mixer geben und bei kleiner Geschwindigkeit vorsichtig unter langsamer Zugabe des Olivenöls mixen.