Zutaten
Für 4 Portionen
Red Snapper
- 800 g Red Snapper Filet am Stück mit Haut
- 50 g Meeresalgen (vom Fischhändler)
- 100 ml Fischfond
- 50 ml trockenen Rotwein
- 25 ml dunklen Balsamico-Essig
- 125 g Butter
- etwas Mehl
- eine kleine Flasche Crema di Balsamico
- Chilifäden
Dauphine-Kartoffeln
- 750 g Kartoffeln (mehlig kochend)
- 50 g Butter
- 150 g Mehl
- 30 g Speisestärke
- 4 Eier
- 1 TL Backpulver
- 1/4 l Wasser
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitungsschritte
Dauphine-Kartoffeln
- Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und gar kochen.
- 1/4 Liter Wasser und Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Mehl und Speisestärke vermengen und unter Rühren zugeben. So lange weiterrühren, bis ein Kloß entsteht.
- Nach und nach die Eier unterrühren. Die Masse abkühlen lassen. Backpulver in den abgekühlten Teig geben.
- Die Kartoffeln passieren und mit der Masse vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Mit zwei in Öl getauchten Teelöffeln kleine Eier formen und in heißem Öl braun ausbacken.
Red Snapper
- Das Red Snapper Filet waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Vom ganzen Filet acht ca. anderthalb Zentimeter dicke Scheiben abschneiden.
- Die Meeresalgen waschen.
- Zunächst die Sauce vorbereiten: Fischfond, Rotwein und Balsamico-Essig in einen Topf geben und bei milder Hitze ca. fünf Minuten reduzieren. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen (nicht braun werden lassen). Das Mehl unter ständigem Rühren nach und nach dazugeben. Rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Nun den reduzierten Rotwein- Balsamico-Jus dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.
- Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und hauchdünn in Mehl wälzen. In einer mittelheißen Pfanne auf jeder Seite ca. vier Minuten braten.
- Währenddessen die Meeresalgen in einem Topf mit kochendem Wasser zwei Minuten knackig kochen.
Fertigstellung
- Von dem Jus einen Saucenspiegel auf einen Teller geben.
- Den Fisch darauf anrichten und mit heißen Meeresalgen dekorieren.
- Dazu die ausgebackenen Dauphine-Kartoffeln servieren. Den Rand des Tellers mit Chili Fäden dekorieren. Für Schärfe nach Geschmack.