Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Schollen (à 400 g)
- etwas Mehl
- 3 EL Öl
- Salz, Pfeffer
- 200 g Kartoffeln, geschält und in feine Stäbchen geschnitten
- 2 Kohlrabiknollen
- 100 g Speck, kleinwürfelig
- 1 große Zwiebel; in kleine Streifen geschnitten
- 1 EL Petersilie, gehackt
Senfsabayon
- 5 Eigelb
- 5 EL Fischfond
- 5 EL Weißwein
- 60 g Butter, zimmerwarm
- 1 EL grobkörniger Senf
- Salz, Pfeffer
- Dill
Zubereitungsschritte
- Die Schollen schuppen, den Kopf und die Randgräten abschneiden. Die Innereien entfernen und die Schollen gut bürsten und waschen. mit einem Küchentuch abtrocknen. In Mehl wenden.
- Das Öl in einer Pfanne (am besten Teflon, damit die Schollen nicht ankleben und eine goldgelbe Farbe erhalten) erhitzen. Die Schollen von beiden Seiten bei schwacher Hitze goldgelb braten. mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im auf 100 Grad erhitzten Backofen). In derselben Pfanne nun die Kartoffelstäbchen goldbraun anbraten. Den Kohlrabi schälen und wie die Kartoffeln in streichholzdicke Stäbchen schneiden. Mitbraten, bis sie weich sind.
- Den Speck und die Zwiebeln ebenfalls mitbraten, bis sie goldgelb sind. mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie drüberstreuen. Die Schollen auf das Gemüse legen und nochmals warm stellen. Für den Sabayon die Eigelbe mit dem Fischfond und dem Weißwein über dem Wasserbad aufschlagen. Die dickflüssig aufgeschlagene Masse vom Wasserbad nehmen und kurz weiterschlagen, dann den Senf und die Butter vorsichtig einrühren. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Sabayon zum Fisch und Gemüse geben und mit Dill ausgarnieren.