Zutaten
Für 4 Portionen
- 1.2 kg vorbereiteter Steinbutt
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Schalotte
- 1/2 Knoblauchzehe
- 2 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- Schale von 1 Zitrone
- 6 EL trockener Weißwein
- 6 EL Estragonessig
- 2 EL trockener Weißwein
Soße
- 4 Eigelb
- 2 TL Dijonsenf
- 10 Estragonblättchen, gehackt
- 2 EL Wasser
- 1/8 bis 3/16 l Öl
- Weißwein
- Estragonessig
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Estragonblätter
- Zitrone
Zubereitungsschritte
- Fisch mit Zitronensaft beträufeln.
- Schalotte in Würfel schneiden, Knoblauchzehe zerdrücken. Öl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin andünsten.
- Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Nelken, Zitronenschale, Wein und Essig dazugeben, aufkochen 4 bis 5 Minuten fortkochen und durch ein Sieb gießen.
- Sud wieder erhitzen, Fisch hineingehen und 20 bis 25 Minuten garziehen lassen.
- Fisch in eine gefettete Auflaufform geben und mit Wein begießen.
- Für die Soße Eigelb mit Senf, Estragon und Wasser unter Rühren abschlagen, bis die Masse dicklich ist. Öl nach und nach unterrühren.
- Soße mit Wein, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über den Fisch geben und unter dem vorgeheizten Grill goldgelb überbacken.
- Mit gehacktem Estragon und Zitronenscheiben anrichten.
Beilage: Salzkartoffeln, Lollo rosso.