Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Scheib. Steinbuttfilet (à 150 g)
- Zwiebeln
- 30 g Butter
- 100 ml Weisswein
- Salz
- Pfeffer
- 1 TL Parmesan, gerieben
- 1 Knolle gekochte rote Randen geschält, in feine Streifen geschnitten
- Mehl zum Wenden
- Bratbutter
Sauce
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 2 frische Champignons
- 50 ml trockener Wermut
- 100 ml Champagner
- 100 ml Fischfond oder Geflügelfond
- Mehlbutter
- 100 ml Vollrahm
- Salz
- Pfeffer
- Worchester
- Zitronensaft
- Butter zum Aufmontieren
- 0.5 TL Dijonsenf
Zubereitungsschritte
- Zwiebeln schälen, halbieren und fächerartig schneiden, so dass die Zwiebelscheiben zusammenbleiben. Butter in einer Teflonpfanne schmelzen, Zwiebeln flach hineinlegen, mit Wein ablöschen, bei schwachem Feuer weich dämpfen, bei Bedarf Wein nachgiessen. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ist der Wein verdampft, etwas Parmesan darüberstreuen.
- Die Turbot-Tranchen dünn auf der oberen weissen Seite mit Dijonsenf bepinseln. Darauf eine dünne Schicht eingekochter Zwiebeln legen. Den restlichen Parmesan darüberstreuen.
- Für die Sauce die Schalotten und die Champignons in Butter dämpfen, mit Wermut und Champagner ablöschen, gut zur Hälfte einkochen, Fischfond dazugiessen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter leicht abbinden. Während 15 Minuten sanft köcheln lassen. Rahm hinzufügen, abschmecken mit Salz, Pfeffer, einigen Spritzern Worchester und Zitrone. Durchs Sieb passieren und etwas frische Butter aufschlagen. Den Senf abseits vom Feuer mit dem Stabmixer unterziehen. Allenfalls mit etwas Champagner luftig machen.
- Die Randen in Butter dämpfen, würzen. Die Fischtranchen in etwas Mehl wenden und mit der Zwiebelseite zürst goldbraun ausbraten.
- Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch drehen und gar ziehen lassen.
- Die Randen auf die Teller verteilen, die Fischtranchen daraufsetzen, mit der luftigen Champagnersenfsauce umgiessen.