Zutaten
Für 2 Portionen
- 1 Bd. Dill
- 120 g Butter (davon 60 g weich, 60 g in kalten Flöckchen)
- Salz
- 1/2 TL Sambal oelek (Asialaden)
- 1-2 TL Zitronensaft
- 1 Salatgurke
- 400 g Möhren
- 100 g Schalotten
- 2 Eigelb (Kl. M)
- 1 TL mittelscharfer Senf
- weißer Pfeffer
- 4 Steinbuttfilets ohne Haut (ca. 1 kg)
- 3 TL Butterschmalz
- 1-2 TL Weißweinessig
- 60 g Sahnejoghurt
- Zucker
Zubereitungsschritte
- Einige Dillzweige für die Dekoration beiseite legen, den Rest fein hacken. 60 g weiche Butter mit einem Handrührer in 3-4 Minuten cremig rühren, mit Salz, Sambal oelek und Zitronensaft kräftig würzen. Die halbe Menge Dill unter die Butter kneten.
- Die Gurke waschen und so schälen, dass noch etwas grüne Schale in Streifen stehen bleibt. Die Gurke längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gurkenscheiben in einem Sieb mit 1/2 Tl Salz mischen und abtropfen lassen. Inzwischen die Möhren schälen und in dünne Scheibchen schneiden (oder zu Blüten ausstechen). Die Möhren in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Schalotten pellen und längs achteln.
- Für die Senfsauce Eigelb mit Senf, 150 ml Wasser, Salz und Pfeffer verquirlen und über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-6 Minuten cremig aufschlagen. 60 g kalte Butterflöckchen unter ständigem Rühren nach und nach unterschlagen. Die Sauce beiseite stellen.
- Fischfilets waschen und trocken tupfen. In einer ofenfesten Pfanne l TL Butterschmalz erhitzen. Die Fischfilets auf der hellen Seite 1-2 Minuten braun anbraten, umdrehen und die Dillbutter (bis auf 2 TL für das Gemüse) darauf verteilen. Fisch im heißen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten braten (Gas 3, Umluft 180 Grad).
- 2 TL Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Schalotten darin andünsten. Gurken, Essig und l EL Wasser zugeben, mit Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten sanft garen. Möhren und restliche Dillbutter untermischen und 2 Minuten erwärmen.
- Inzwischen die Senfsauce 2 Minuten über dem heißen Wasserbad aufschlagen und erwärmen. Joghurt und restlichen Dill unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und l Prise Zucker abschmecken.
- Die Steinbuttfilets mit Gurkengemüse und Senfsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Dill dekorieren und servieren.
Dazu passen in Butter geschwenkte Pellkartoffeln.