Zutaten
Für 4 Portionen
Braune Buttersauce
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Scheib. Ingwer
- 1 Limette, unbehandelt
- 50 g Butterflocken, kalt
- 50 g Butter, braun
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle, schwarz
Kartoffel-Linsengemüse
- 150 g Champagnerlinsen
- 800 ml Gemüsebrühe
- 60 g Karotte
- 60 g Zwiebeln
- 60 g Kartoffeln
- 60 g Knollensellerie
- 2 Haut von Räucherforellen
- 1 geh. TL Puderzucker
- 2 Scheib. Knoblauch
- 2 Scheib. Ingwer
- 1 Splitter Zimtrinde
- 1 Orange, unbehandelt
- 1-2 Lauchzwiebeln
- Balsamico
- Chili, gemahlen (mild)
- Salz
- Majoran
Renke
- 6 Renkenfilets, entgrätet, mit Haut
- 6 Liebstöckel, frisch
- Olivenöl, mild
- Chilisalz, mild
Zubereitungsschritte
Braune Buttersauce
- Einen Streifen Schale der Limette herausschneiden und etwas Saft auspressen.
- Den Kalbsfond um ein Drittel einköcheln lassen.
- Halbierte Knoblauchzehe, Ingwer und Limettenschale darin einlegen, einige Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Mit einem Teelöffel Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
- Zuerst die Butter, dann die warme braune Butter hinein mixen und nicht mehr kochen lassen. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.
Kartoffel-Linsengemüse
- Einen Streifen Schale der Orange herausschneiden. Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie putzen und schälen.
- Die Linsen mindestens zwei Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. In Salzwasser weich kochen, auf einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.
- Karotte, Zwiebeln, Kartoffeln und Knollensellerie in kleine Würfel schneiden und in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten ziehen lassen.
- Die Räucherforellenhaut dazu geben, mit einer Prise Majoran würzen und in weiteren fünf Minuten fertig garen.
- Am Ende der Garzeit Knoblauch, Ingwer, einen Zimtsplitter und die Orangenschale darin einlegen. Mit Balsamico, Salz, Puderzucker und Chili abschmecken.
- Die ganzen Gewürze und die Forellenhaut anschließend daraus entfernen und die Linsen hineingeben. Die Lauchzwiebel putzen, in dünne Ringe schneiden und ebenfalls hinzufügen.
Renke
- Von der Renke die Hälfte der Haut von der dünnen Seite her abschneiden.
- Vier Blätter Alufolie von je circa 25 mal 25 Zentimeter mit je einem Blatt Klarsichtfolie belegen und mit Olivenöl einpinseln.
- Die Renkenfilets mittig so auf die Folie legen, dass die Haut unten liegt und die Filets mit den Bauchlappen aufeinander liegen.
- Mit Chilisalz würzen, eine kleines Liebstöckelblatt von der dünnen Seite her einrollen und zuerst straff in die Klarsichtfolie, dann in die Alufolie wickeln.
- Bei 70 Grad zehn bis zwölf Minuten dämpfen, aus der Folie wickeln, mit Olivenöl bepinseln und mit Chilisalz würzen.
Anrichten
- Etwas Linsengemüse mit Fond in tiefen Tellern anrichten, die Renke aufschneiden und darauf legen, die braune Buttersauce mit einem Stabmixer aufschäumen und den Schaum darauf träufeln.