Zutaten
Für 4 Portionen
Für den Fisch:
- Welsfilet (700 g)
- Saft von einer 1/2 Zitrone
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Mehl
Für das Gemüse:
- weißer Spargel (1,2 kg)
- Salz
- Zucker
- Butter (50 g)
- Erbsen (250 g)
Für die Beurre blanc Sauce:
- Schalotten (30 g)
- 1/2 Knoblauchzehe
- Butter (10 g)
- 1/8 Liter trockener Weißwein (Riesling oder Chardonnay)
- 1 EL Sahne
- kalte Butter in Stücken (150 g)
- Salz
- weißer Pfeffer frisch gemahlen
Für den Ausbackteig:
- Schalotten (250 g)
- 3 EL saure Sahne
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- 3 El Mehl
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
- 2 EL Pflanzenöl zum Ausbacken
- Tomatenstreifen gehäutet zum Garnieren
Zubereitungsschritte
- Das Welsfilet unter fließend kaltem Wasser kurz abwaschen, trocken tupfen und in vier Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und bis zur Weiterverwendung kühl stellen. Den Spargel waschen und die Stangen dünn schälen. Wasser in einem entsprechend großen Topf mit Salz, Zucker und Butter aufkochen und den Spargel darin in etwa 15 Minuten weich kochen, herausheben und abschrecken. Die Erbsen in dem Spargelwasser fünf Minuten kochen, herausnehmen und abschrecken. Das Spargelwasser warm halten.
- Für die Beurre blanc-Sauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin hell anschwitzen. Mit Wein ablöschen und auf 1/5 reduzieren. Die Sahne zufügen und beiseite stellen.
- Für den Ausbackteig die Kartoffeln waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden und in sprudelnd kochendem Salzwasser 10 bis 15 Minuten weich kochen, abgießen und ausdampfen lassen. Mit der sauren Sahne, dem Ei und den Eigelben in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig mixen. Den Teig in eine Schüssel füllen und das Mehl mit dem Schneebesen untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In etwas heißem Öl zur Probe einen Esslöffel Teig ausbacken; läuft er auseinander, noch etwas Mehl untermischen.
- Den Fisch salzen und pfeffern, von beiden Selten mit wenig Mehl bestauben. Die Fischstücke mit einer Gabel durch den Teig ziehen und am Schüsselrand leicht abstreifen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Fischstücke darin langsam von beiden Seiten in vier bis fünf Minuten goldgelb braten. Das Gemüse zum Wiedererwärmen in das Spargelwasser legen, es darf aber nicht mehr kochen. Die Saucenreduktion aufkochen und die kalte Butter nach und nach mit dem Schneebesen unterrühren. Das heißt, die Butterstückchen einzeln einrühren, wobei die Butter vollständig aufgelöst sein muss, ehe das nächste Stückchen zugegeben wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fisch mit dem Gemüse auf Tellern anrichten, die Sauce über den Spargel geben.