Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Kalbskutteln
- 1 kg Kalbsknochen, feingehackt
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- 6 mittl. Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
- Knoblauch nach Belieben
- 1 Bd. Suppengrün
- 1/2 Lauchstange
- 2 Reife Tomaten
- 1 klein. Karotten
- 1 Knollensellerie
- 1 l Kalbsbrühe
- 1 EL Koriander
- 1/4 l Lemberger (Rotwein)
Zubereitungsschritte
- Die Knochen in dem Olivenöl mit Salz und Pfeffer langsam anrösten, den Knoblauch und Zwiebeln gut bräunen, dann mit Kalbsfond auffüllen und ca. eine Stunde mit dem Gemüse auf kleinem Feuer kochen lassen.
- Die gewaschenen Kutteln in 2 l Wasser mit dem Suppengrün und etwas Salz ca. 1,5 -2 Stunden weich kochen. Sie sollten aber auch nicht zu weich gekocht sein, also zur Kontrolle immer etwas davon abschneiden und probieren.
- Wenn sie weich sind herausnehmen und in Wasser erkalten lassen. Anschließend die Innenseite von allen Fettstellen befreien und die Kutteln in feine Streifen schneiden. Zur Seite stellen und die Suppe fertig stellen: Reduzierte Flüssigkeit durch Wasser ersetzen und das ganze durch ein Sieb kräftig ausdrücken so das die Zwiebel die notwendige Bindung ergeben. am Ende dieses Kochvorgangs sollten nicht mehr als 3/4 Liter Suppe übrig sein.
- Den Rest ersetzt man durch guten 1/4 Liter Lemberger der zum Schluss hinzugefügt wird. Die Suppe mit den Kutteln und einem Esslöffel zerdrückten Koriander anrichten. In vorgewärmten Suppentassen servieren und mit einem Petersilienblatt garnieren.