Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Scheib. Kalbsleber (à 200 g)
- 150 g Schalotten
- 20 Salbeiblättchen
- Salz, Pfeffer
- 2 EL Öl
- 1 TL Zucker
- 100 ml Rotwein
- 200 ml Kalbsfond
- 50 g eiskalte Butter
- 250 g Brombeeren
Zubereitungsschritte
- Leber putzen, trockentupfen, jede Scheibe in 3 Stücke schneiden.
- Schalotten putzen und vierteln. Salbei zerzupfen.
- Leber pfeffern und im heißen Öl von jeder Seite 2-3 Minuten braten, salzen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad Gas l wann halten.
- Schalotten und Salbei im Bratfett unter Wenden andünsten, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Rotwein dazugießen, dicklich einkochen. Fond dazugießen und auf die Hälfte einkochen.
- Butter grob hacken und in die kochende Sauce schwenken. Brombeeren dazugeben, Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
- Leber auf 4 Tellern anrichten und mit der Brombeersauce servieren.
Dazu passt Baguette.