Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 kg weißer Spargel
- Salz
- 1 Prise Zucker
- 70 ml Sahne
- 150 g Butter
- 2 Eigelb
- 2 EL trockener Weißwein
- 1 EL Zitronensaft
- weißer Pfeffer
- Cayennepfeffer
- 600 g Kalbsfilet am Stück
- 200 g kleine Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Öl
- etwas Estragon
Zubereitungsschritte
- Spargel abbrausen, schälen, Enden entfernen. Stangen in Salzwasser mit Zucker ca. 15 Min. garen.
- Sahne steif schlagen. Butter in einem Topf zerlassen, bis sich die weiße Molke absetzt. Molke abschöpfen, Butter 5 Min. abkühlen lassen. Eigelbe, Wein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer im heißen Wasserbad cremig rühren. Herausnehmen, flüssige Butter unterziehen. Nochmals im Wasserbad aufschlagen. Die Sahne unterheben.
- Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Zwiebeln schälen. Filet, Zwiebeln und Lorbeerblätter 10-15 Min. im Öl braten. 5 Min. in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Fleisch aufschneiden, mit Spargel und Soße anrichten. Mit Estragon garniert servieren.