Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Kalbsschulter
- Salz
- weißer Pfeffer
- 1 Zwiebel
- 2 Gewürznelken
- 2 Möhren
- 1 Lauchstange
- 1 Selleriestange
- 1 Bouquet garni
- 50 g Butter
- 2 EL Mehl
- 1 Eigelb
- 100 ml Sahne
- 1/2 Zitrone; nur Saft
- 1 EL Petersilie, feingehackt
Zubereitungsschritte
- Das Fleisch in große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen. Dieses zum Kochen bringen, abschäumen und salzen. Erneut zum Kochen bringen.
- Die Zwiebel mit den Nelken spicken, Möhren, Lauch und Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen.
- Das Fleisch herausnehmen und gründlich abtropfen lassen, pfeffern und in einer flachen Schüssel warm halten. Die Brühe durch ein Sieb passieren.
- Die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen, unter Rühren die Brühe zugießen und kurz aufkochen. Dann 10 Minuten leicht köcheln lassen.
- Eigelb und Sahne vermischen. Die Sauce unter schnellem Rühren zugeben, dann den Zitronensaft einrühren.
- Abschmecken und über das Fleisch geben.
- Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.