Zutaten
Für 6 Portionen
- 4 EL Butterschmalz
- 100 g durchwachsener Speck (Würfel)
- 5 Schalotten (gewürfelt)
- 4 Thymianzweige
- 8 große Salbeiblätter
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen (geschält)
- 800 ml Kalbsfond
- 800 ml Milch
- 1 TL weiße Pfefferkörner (grob zerstoßen)
- 1,5 kg Kalbsrücken (ausgelöst und pariert)
- Salz
- Pfeffer
- 2 mittelgroße Kartoffeln
- 1 große Tomate
- 150 ml Schlagsahne
Zubereitungsschritte
- In einem großen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen. Die Speck- und die Schalottenwürfel darin leicht anbraten. Die Thymianzweige, 4 Salbei- und die Lorbeerblätter mit anbraten. Die Knoblauchzehen zugeben. Mit dem Kalbsfond ablöschen und die Milch zugießen. Die Pfefferkörner zugeben. Den Pochierfond um ein Drittel einkochen lassen.
- Den Kalbsrücken salzen und pfeffern. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Kalbsrücken von allen Seiten kurz anbraten.
- Das Fleisch in den Pochierfond legen (er darf nicht heißer als 80 Grad sein und muß das Fleisch ganz bedecken). Das Fleisch langsam in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
- Inzwischen die Kartoffeln schälen und würfeln (1 cm). Die Tomate brühen, häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die restlichen Salbeiblätter in feine Streifen schneiden.
- Den Braten aus dem Fond nehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte mit Alufolie zudecken und 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Pochierfond durch ein Sieb in einen Topf umgießen. Die Sahne zugießen und in 20 Minuten sämig einkochen lassen.
- Inzwischen 1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Speck- und Schalottenwürfel aus dem Fond darin anbraten, die Salbeistreifen zugeben.
- Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Sauce mit dem Schneidstab aufmixen und auf die Speck-Schalotten gießen. Die Speck-Salbei-Sauce in den Topf zurückgießen und die Tomatenwürfel zugeben. Die Sauce salzen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit der Sauce begießen und mit den Kartoffelwürfeln bestreuen.
Dazu einen Endiviensalat mit Pfeffer-Vinaigrette servieren.