Zutaten
Für 4 Portionen
Tafelspitz
- 800 g Tafelspitz vom Kalb
- etwas Salz
- 4 Schalotten
- 3 Karotten
- 1/2 Sellerieknolle
- 1/2 Lauch
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Zweige Thymian
- 1 Stiel glatte Petersilie
- 400 g Kartoffeln, fest kochend
Sauce
- 200 ml Brühe vom Tafelspitz
- 200 ml Sahne
- 60 g kalte Butter
- 70 g frischer Meerrettich, gerieben (oder aus dem Glas)
- 1 Zitrone, den Saft
- evtl. etwas Mie de Pain (Weißbrotbrösel)
Zubereitungsschritte
- In einem Topf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Von dem Fleisch Sehnen und Häute abschneiden und zusammen mit dem Fleisch in das kochende Wasser geben. Die Hitze reduzieren, das Fleisch ca. 5 Minuten köcheln lassen und dann das Wasser vollständig abgießen. Das Fleisch kalt abspülen und wieder in den Topf geben. 2 l kaltes Wasser angießen und zum Kochen bringen, mit Salz würzen. Schalotten halbieren. Karotten, Sellerie und Lauch waschen bzw. schälen, eine Karotte und 100 g Sellerie beiseitelegen. Röstgemüse in Stücke schneiden und mit den Schalotten, Lorbeerblättern, Pfefferkörner, Thymian und Petersilie zu dem Fleisch geben und ca. 50 -60 Minuten köcheln lassen.
- Kartoffeln schälen und zusammen mit beiseitegelegten Karotten und Sellerie in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Mit einer Fleischgabel in die dickste Stelle des Tafelspitz stechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen und tritt kein rötlicher Saft aus, das Fleisch aus der Brühe nehmen mit einen feuchten Stofftuch abdecken und warm stellen.
- 300 ml der Brühe abmessen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln und Gemüsewürfel in dieser Brühe weich kochen.
- 200 ml vom restlichen Fond in einen Topf geben mit der Sahne aufgießen und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Kalte Butter unterrühren und die Sauce damit binden, den Meerrettich hinzufügen und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Evtl. mit den Brotbröseln noch die Sauce binden.
- Nun den Tafelspitz in Scheiben schneiden und mit Gemüsewürfeln anrichten, die Meerrettichsaue angießen.