Zutaten
Für 2 Portionen
- 400 g Rinderfilet aus dem Filetkopf (küchenfertig pariert)
- 2 EL Butterschmalz
- 3 Schalotten geschält feingeschnitten
- 2 Zweige Estragon
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 250 ml Weißwein
- 50 ml Weißweinessig
- 100 g Butter
- 3 Eigelb
- 1/2 Bd. Kerbel
- Salz
- schwarzer Pfeffer grob geschrotet
Zubereitungsschritte
- Backofen auf 120 Grad vorheizen.
- Das Fleischstück etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer großzügig würzen und im heißen Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten. Danach das Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen und im warmen Ofen ca. fünfundvierzig Minuten gar ziehen lassen.
- Inzwischen, für die Sauce, Schalotten, angedrückte Pfefferkörner, Estragon, Weißwein und Essig in einen Topf geben, auf etwa zwei Esslöffeln einkochen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren.
- Die Butter in der Zwischenzeit schmelzen und klären.
- Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben, die lauwarme Reduktion zugießen und über dem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Sauce abgebunden ist und eine cremige Konsistenz erhält. Die flüssige geklärte Butter dann langsam in die Eigelbmasse einrühren.
- Kerbel fein hacken in die Sauce geben und abschmecken. Bis zum Servieren die Sauce warm halten, darf aber nicht mehr kochen (ca. 70 Grad).
- Das Fleischstück am Tisch tranchieren und mit der Sauce servieren.