Zutaten
Für 4 Portionen
- 500 g Kartoffeln z.B. mehlig-kochende
- 100 g + 6-7 EL Mehl
- 2 Eigelb
- Salz
- weißer Pfeffer
- geriebener Muskatnuss
- 2 Eier
- 8-10 EL Paniermehl
- 2 Entenbrüste (à ca. 350 g)
- 1 kleiner Wirsing
- 1-2 EL + 30 g Butter
- 2 EL Gemüsebrühe (Instant)
- 100 ml trockener Rotwein
- 1 Prise Zucker
- 3 EL angedickte Wildpreiselbeeren (Glas)
- 3/4 - 1 l Öl zum Frittieren
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Alufolie
Zubereitungsschritte
- Kartoffeln waschen, ca. 20 Min in Wasser kochen. Abschrecken und pellen. Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken und 75 g Mehl und Eigelb unterkneten. Mit Salz und Muskat würzen.
- Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und in ca. 30 cm lange Streifen auf wenig Mehl spritzen. Streifen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Vorgang wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist. Die Kartoffelröllchen erst in 6-7 EL Mehl, dann in den verquirlten Eiern und zuletzt im Paniermehl wenden.
- Fleisch waschen, trocken tupfen. Haut rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer ofenfesten Pfanne auf der Hautseite erst ca. 5 Minuten, dann auf der Fleischseite kurz weiterbraten. Im heißen Backofen (E-Herd: 200°C/Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 15-20 Minuten braten.
- Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. 1-2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Wirsing darin ca. 5 Minuten andünsten. Ca. 1/8 l Wasser und 1 EL Brühe einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kohl zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, kurz ruhen lassen.
- Bratensatz mit Wein lösen. 200 ml Wasser und 1 EL Brühe zugeben, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. 30 g Butter und 25 g Mehl mit einer Gabel verkneten, mit einem Schneebesen in die Soße rühren. Soße unter Rühren ca. 4-5 Minuten köcheln lassen. Preiselbeeren unterrühren.
- Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf ca. 175 C erhitzen. Kroketten darin portionsweise goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Entenbrüste in Scheiben schneiden, entstandenen Bratensaft in die Soße rühren. Entenbrüste mit Kroketten. Wirsing und Soße auf Tellern anrichten.