Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 Stubenküken
- 1 mittelgroße Möhre
- 200 g Zwiebeln
- 1 Stange Staudensellerie
- 6 EL Olivenöl
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 10 Stiele Thymian
- 500 g grüner Spargel
- Salz
- 2 Knoblauchzehen
- Pfeffer
Zubereitungsschritte
- Stubenkükenbrüste und -keulen vom Knochen lösen. Brüste und Keulen abgedeckt kalt stellen. Karkassen klein hacken. Möhren schälen, Sellerie putzen, beides mit den Zwiebeln fein würfeln.
- 3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten. Möhren, Zwiebeln und Sellerie zugeben und 5 Minuten mitrösten. Mit Wein ablöschen und einkochen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen und offen 50 Minuten köcheln lassen. Lorbeer, Pfefferkörner und 6 Thymianstiele zugeben, weitere 10 Minuten köcheln. Fond durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen. Fond mit einer Fettkanne entfetten. Fond bei milder Hitze auf 250 ml einkochen. Abschmecken.
- Das untere Drittel vom Spargel schälen, Enden abschneiden, Spargel In kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen. Spargelwasser beiseitestellen. Keulen leicht salzen, in den Fond legen und bei milder Hitze 12-14 Minuten garen und warm stellen.
- Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Stubenkükenbrüste auf der Hautseite, mit restlichem Thymian und angedrücktem Knoblauch darin kurz braten, wenden, salzen und pfeffern. Brüste auf einem Blech im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 10-15 Minuten garen.
- Spargel in kochendem Spargelwasser kurz erwärmen. Die Haut von den Keulen entfernen, mit Stubenkükenbrüsten, Spargel und etwas Sauce beträufelt servieren.
Dazu passt Risotto.