Zutaten
Für 4 Portionen
Hummer und Hummersauce
- 2 gekochte Hummer (à 600 g)
- 180 g Zwiebeln
- 60 g Möhren
- 100 g Staudensellerie
- 5-6 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml roter Portwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
- Salz
- 1 Biolimette
- 100 g Kirschtomaten
- 10 Stiele Kerbel
- 320 g Linguine
- 20 g Butter (kalt)
Schalotten
- 200 ml Rotwein
- 200 ml roter Portwein
- 100 ml Cassis
- 250 g Schalotten
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
Zubereitungsschritte
- Für die Sauce die Hummerschwänze drehend vom Brustpanzer lösen und mit einer Küchenschere seitlich öffnen. Schwanzfleisch herauslösen und den Darm entfernen. Scheren und Gelenke vom Kopf abdrehen, Fleisch auslösen. Mit einem Plattierer den Panzer leicht aufbrechen. Hummerfleisch vorsichtig herausnehmen, kalt abspülen, trockentupfen und kalt stellen. Hummerpanzer gut ausspülen, in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Plattierer zerkleinern. Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln.
- 3-4 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Hummerpanzer darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5-6 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und kurz unterrühren. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer und Wacholder zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut abtropfen lassen. Sauce auf 200 ml einkochen, eventuell mit Salz würzen.
- Für die Schalotten Rotwein, Portwein und Cassis in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Schalotten und Lorbeer zugeben und offen weitere 8-10 Minuten leicht sämig einkochen, mit Salz würzen.
- Limettenschale abreiben, Limettensaft auspressen. Tomaten waschen. 2/3 der Kerbelblättchen fein schneiden. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest kochen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tomaten, Scheren- und Schwanzfleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Restliches Hummerfleisch und etwas Limettensaft zugeben, kurz mitbraten und mit Salz würzen. Restlichen Limettensaft, fein geschnittenen Kerbel, Butter, Nudeln und Nudelwasser in die Hummersauce geben und kurz sämig einkochen. Nudeln mit Hummer, Schalotten und Tomaten auf einen Teller geben und mit restlichem Kerbel garniert servieren.