Zutaten
Für 4 Portionen
- 250 g Mehl
- 80 g Butterschmalz
- 1 Ei
- Salz
- 80 g grüner Speck (vom Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen)
- 250 g Schweinehackfleisch
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Senfkörner
- 8 Wacholderbeeren
- 3 EL Butterschmalz
- Pfeffer
- 20 ml Weinbrand
- 2 Eigelb
- 80-100 ml Sahne
- 200 g frische Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- 1 Bd. Petersilie
- 12 Trockenpflaumen
- 150 g dünn geschnittene grüne Speckscheiben (zum Auslegen des Teiges von Innen)
- 2 Blätter Gelatine
- 200 ml Eiswein
Zubereitungsschritte
- Mehl, Butterschmalz und Ei in einer großen Schüssel oder auf der Arbeitsfläche mit den Fingerspitzen vermengen. 4-5 EL Wasser und Salz zugeben und verkneten, den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Währenddessen die Füllung vorbereiten: Das Hackfleisch mit dem durchgedrehten Speck vermischen. Fenchelsamen, Senfkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen oder mit einem Esslöffel Butterschmalz verkneten und danach feinhacken. Diese zwei Komponenten in einer flachen Schüssel zusammen mit dem Weinbrand mischen, danach kräftig salzen und pfeffern. Im Tiefkühlfach etwa 30 Minuten kühlen.
- Das so marinierte Schweinehackfleisch mit den Knethaken eines Rührgerätes gründlich verkneten und dabei nach und nach das Eigelb und die Sahne zugeben. Dazwischen immer wieder kneten, bis die Masse die Flüssigkeitszugabe gebunden hat.
- Abschmecken und kühlstellen.
- Pfifferlinge putzen, nur falls nötig kurz waschen und auf einem Tuch gründlich abtrocknen. Schalotte schälen und feinwürfeln. Beide Zutaten mit 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne bei größter Hitze 5 Minuten braten, bis die gesamte Flüssigkeit ausgetreten und verdunstet ist. Danach mit Salz und Pfeffer würzen und kaltstellen. Petersilie waschen, trockenschütteln und feinhacken, mit der Füllung und der Pfifferling- Schalotten-Mischung vermengen und anschließend die Pflaumen unterheben.
- Den Backofen auf 190°C vorheizen (Umluft 170°C).
- Pastetenteig 2-3 Millimeter dick ausrollen, die Form mit zwei Dritteln des Teiges in einem Stück auslegen. Teig mit den fetten Speckscheiben belegen, so dass der Speck an den Seiten übersteht. Die Füllung darauf verteilen und mit Speckscheiben verschließen.
- Den restlichen Teig dünn und etwas größer als die Form ausrollen. Teigdeckel auf die Pastete legen. An den Rändern zusammendrücken. Mit einer kleinen, runden Ausstechform zwei kleine Löcher in den Teigdeckel stechen, damit der Dampf entweichen kann.
- Die Pastete anschließend mit den Teigresten verzieren.
- Ein Eigelb mit 2 EL Wasser verquirlen, die Pastete damit einstreichen und auf der untersten Schiene des Backofens 75 Minuten backen.
- Pfifferlingspastete aus dem Ofen nehmen, mindestens acht Stunden im Kühlschrank abkühlen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen, aus dem Wasser nehmen und mit 2 EL des Eisweins in einem kleinen Töpfchen schmelzen. Geschmolzene Gelatine mit dem restlichen Wein vermischen und mit einem Trichter in die Öffnungen der Pastete gießen.
- Anschließend für zwei Stunden durchkühlen. Durch die Kühlung entsteht aus der Gelatine Gelee. Falls davon etwas übrigbleibt, dieses in einer Schüssel erstarren lassen und gehackt zur Pastete servieren.
- Die Pastete aus der Form stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und nach Belieben mit Salat und eingemachten Preiselbeeren servieren.