Verrühren Sie ca. 130 g warmes Wasser (40°C) und 90g Roggenvollkornmehl, und 10 g Sauerteigextrakt ( gibt es bei fast allen Öko Läden) Decken Sie die Schüssel mit einem Teller oder Deckel ab, damit die Oberfläche nicht trocken wird. - Das Roggenvollkornmehl braucht wegen der enthaltenen Schleimstoffe besonders viel Wasser.
Stellen Sie den Ansatz nun für 24 Stunden an einen warmen Platz. Im Sommer genügt es, die Schüssel in der Küche stehen zu lassen. Im Winter ist ein Plätzchen auf der Heizung vorteilhaft, aber Vorsicht, der Ansatz darf nicht heißer als 35°C werden. Steht der Sauerteig relativ warm, wird mehr Milchsäure gebildet, sind die Temperaturen kühler, ist die Bildung an Essigsäure stärker. Beide sind im Mehl enthalten.
Sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Essigbakterien erhalten Sie einen guten Sauerteig. Geschmacklich ist jedoch ein Überschuss an Milchsäurebakterien zu bevorzugen.
2. Stufe
Nach 24 Stunden riecht der Teig schon ganz leicht sauer.
Geben Sie nochmals 100 g Roggenvollkornmehl und ca. 130 g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies mit dem bereits vorhanden Ansatz aus der 1. Stufe. Die Bakterien bekommen wieder frische Nahrung.
Lassen Sie den Ansatz wieder 24 Stunden abgedeckt stehen. Bei relativ warmen Temperaturen kann diese zweite Stufe auf 12-20 Stunden Wartezeit verkürzt werden, falls der Teig schon Blasen wirft.
3. Stufe
Der Teig riecht jetzt schon sehr säuerlich. Mehl und Wasser werden nochmals verdoppelt, geben Sie also zu dem bestehenden Ansatz nochmals 200 g Roggenvollkornmehl und ca. 260 g warmes Wasser (40°C) hinzu, und verrühren Sie dies wiederum mit dem bestehenden Ansatz.
Lassen Sie die Mischung 24 weitere Stunden abgedeckt stehen.
Auch diese letzte Stufe kann auf 12-20 Stunden verkürzt werden, wenn der Teig schon sehr sauer riecht und viele Blasen enthält.Die Blasen sind ein Zeichen für das entstehende Kohlendioxid und die Aktivität der Bakterien, die Stärke in Milchsäure oder Essigsäure umwandeln.