Zutaten
Für 1 Brot
- 1 kg Roggenschrot, fein
- 500 g Roggenschrot, mittel
- 500 g Sauerteig
- 750 ml lauwarmes Wasser, ca 30 Grad (Menge anpassen)
- 2 EL Salz
- 150 g Rübenkraut
Für die Kastenform
- Fett
- Mehl
Zubereitungsschritte
- Den feinen Roggenschrot in eine Schüssel sieben, den mittleren Schrot zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.
- Nach und nach Wasser, Salz und Rübenkraut zugeben, kräftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der Schüssel gelöst hat, herausnehmen.
- Die Schüssel mit Mehl ausstäuben, den Teig wieder hineinlegen, mit etwas Mehl bestäuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen.
- Hat das Volumen um die Hälfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, noch einmal kräftig durchkneten, rund wirken und eine kastenformlange Rolle formen.
- In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.
- Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie fest verschließen, in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben.
- Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann.
- Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstäbchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten herausnehmen und das Brot ganz auskühlen lassen.