Zutaten
Für 1 Brot
- 150 g Roggenschrot
- 200 ml warmes Wasser (1)
- 200 g Roggenmehl
- 200 g feines Vollkornmehl
- 1/4 Hefewürfel
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 100 ml Wasser (2)
- 1 1/2 TL Salz
- 150 g flüssiger Natursauerteig
- wenig Wasser
- 100 g Walnusskerne
Zubereitungsschritte
- Roggenschrot mit dem Wasser (1) mischen und etwa 30 Minuten quellen lassen.
- Mehle in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefe zerbröckeln, mit dem Zuckerrübensirup und dem Wasser (2) in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
- Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
- Salz, Natursauerteig und wenig Wasser mit dem Schrot beigeben und alles zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluß die Baumnusskerne in der fertigen Teig kneten. Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen.
- Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden und zu einer glatten Kugel formen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. mit Wasser bestreichen.
- Verzieren: mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmäßige Risse bilden.
- Backen: Ein ofenfestes Förmchen mit heißem Wasser neben die Brote stellen.
- Knetzeiten: Von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handrührgerät etwa 5 Minuten, mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten.
- Aufgehen Lassen: Teig bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, geformtes Brot 1-2 Stunden, geformte Brötchen 45-90 Minuten.
- Backzeiten: 10 Minuten bei 230 Grad in der Mitte des vorgeheizten Ofens, dann das Brot 30-40 Minuten, die Brötchen 15-20 Minuten bei 180 Grad.