Zutaten
Für 1 Torte (24 cm Ø)
Mandelbiskuit
- 75 g Marzipan
- 25 g gemahlene Mandeln (geschält)
- 50 g Zucker
- 2 Eigelbe
- 1 Ei
- 4 Eiweiße
- 45 g Zucker
- 65 g Mehl
- 70 g Mandelblätter
Vanillesahne
- 600 g Sahne
- 40 g Zucker
- 4 Blatt Gelatine
- 20 g Eierlikör
- 1/2 Vanilleschote
Baisermasse
- 2 Eiweiße
- 60 g Zucker
- 65 g Puderzucker
Rhabarberragout
- 450 g Rhabarber
- 150 g Gelierzucker 3:1
Zubereitungsschritte
- Mandelbiskuit: Ein Blech mit Backpapier vorbereiten und den Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.
- Das Marzipan mit den Mandeln und dem Zucker glatt arbeiten. Die Eigelbe sowie das Ei nach und nach unterrühren und die Masse dick cremig aufschlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Marzipanmasse rühren, den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Die Biskuitmasse auf zwei Bleche mit Backpapier geben und zwei Kreise von 24 cm Durchmesser aufstreichen. Mit den Mandelblättern bestreuen und acht bis zehn Minuten goldbraun backen.
- Vanillesahne: Die Sahne mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die Gelatine mit dem Eierlikör erwärmen und das Mark der Vanilleschote dazugeben. Ein Viertel der Sahne unter die warme Masse rühren, zu der restlichen Sahne geben und zügig unterziehen.
- Baisermasse: Eiweiße mit dem Zucker über einem kochenden Wasserbad solange rühren bis es so heiß ist, dass die Hitze am Finger sticht sobald man ihn hineintaucht. Von der Hitze nehmen und mit dem Handrührgerät solange aufschlagen bis die Masse handwarm ist. Dann nach und nach den Puderzucker zugeben und weiter aufschlagen bis eine steife Masse entstanden ist.
- Rhabarberragout: Den Rhabarber grob putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit dem Zucker vermischen und mindestens vier Stunden Saft ziehen lassen. Alles zusammen aufkochen und solange köcheln lassen bis der Rhabarber weich ist. Abgedeckt auskühlen lassen.
- Zusammenbau: Einen Mandelbiskuit in einen 24 cm Ring einlegen, dünn mit der Vanillesahne bedecken und die Hälfte des Ragouts darauf verteilen, wiederum mit Vanillesahne bestreichen und den zweiten Boden auflegen. Den Vorgang wiederholen und die Oberfläche glattstreichen. Mindestens vier Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.