Zutaten
Für 3 Portionen
- 2 Kalbsbriese (etwa 500 g)
- 1 kleine Möhre
- 1 Sellerie (etwa 50 g)
- 0.5 Stange Lauch
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 100 g Champignons
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Butter
- 0.25 l Weißwein (trockener)
- 75 g Crème fraîche
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitungsschritte
- Die Kalbsbriese etwa 2 Stunden in reichlich kaltes Wasser legen. Das Wasser alle 30 Minuten erneuern.
- Die Kalbsbriese herausnehmen. Wasser zum Kochen bringen. Die Kalbsbriese mit dem kochenden Wasser übergießen und sorgfältig von Blut und Sehnen befreien.
- Die Möhre und den Sellerie schälen und in grobe Stücke teilen. Den Lauch waschen und die weißen Teile in feine Ringe schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen.
- Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Hälfte der Petersilie, den Thymian und die Pfefferkörner dazugeben. Die Hitze wieder reduzieren. Die Briese in dem heißen, nicht mehr kochenden Wasser etwa 30 Minuten offen ziehen lassen.
- Die Briese herausnehmen, eiskalt abschrecken und von den Häutchen befreien. Die Briese zwischen zwei Brettchen legen. Das obere Brettchen mit Gewichten beschweren. Die Briese etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Die restliche Petersilie fein hacken. Die Champignons abbrausen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseite stellen.
- Die Briese in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Briese darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten goldgelb braten, herausnehmen und zugedeckt beiseite stellen.
- Die Champignons im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Wein und die Crème fraîche dazugeben und alles verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Briese in der Sauce erwärmen. Das Gericht mit der Petersilie bestreuen und servieren.