Zutaten
Für 6 Portionen
Klößchen
- 2 Brötchen vom Vortag
- 600 g Hechtfilet
- 2 Eiweiß
- 200 g Sahne
- 2 EL Petersilie, fein gehackte
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- Muskatnuss, frisch gerieben
Sauce
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 2 TL Speisestärke
- 0.25 l Weißwein (trockener)
- 200 g Sahne
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Gläser Fischfond (800 ml)
- 4 EL Noilly Prat (französischer Wermut)
- 2 Eigelb
Zubereitungsschritte
- Das Brötchen würfeln, in etwas Wasser einweichen. Den Fisch mit einer Pinzette von den Gräten befreien. In Stücke schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren.
- Den Fisch mit dem Eiweiß, der Sahne und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nochmals pürieren. Etwa 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.
- Für die Sauce die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte darin glasig dünsten. Die Speisestärke mit dem Wein verrühren. Mit der Sahne in den Topf gießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
- Den Fischfond erhitzen. Von der Fischmasse mit einem El. Klößchen abstechen. Diese in dem Fond etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Klößchen herausnehmen, mit etwas Fischfond begießen und warm stellen.
- Den restlichen Fischfond durch ein Sieb gießen. Etwa 200 ml davon und den Noilly Prat in die Sauce geben.
- Nochmals etwas einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen. Das Eigelb verquirlen und die Sauce damit binden.
- Die Klößchen auf Teller verteilen und mit der Sauce begießen.
Dazu passt Reis.