Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 kg weißer Spargel
- Salz
- 1 TL Zucker
- Pfeffer
- 2 Eier
- 200 g + 1 EL Mehl
- 150 ml Mineralwasser
- 3 EL Butterschmalz
- 50 g Butter (1)
- 100-150 g eiskalte Butter (2)
- 1-2 EL körniger Senf
- 1/8 l Milch
- 4 Scheib. roher Schinken
- 4 Scheib. gekochter Schinken
Zubereitungsschritte
- Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden mit Wasser aufkochen. Salz und Zucker zufügen, ca. 10 Minuten köcheln. Spargelwasser durchsieben, aufkochen und den Spargel darin ca. 20 Minuten garen.
- Eier trennen. Eigelb, 200 g Mehl und Mineralwasser glatt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eiweiß steif schlagen, unterheben.
- Butterschmalz portionsweise in der Pfanne erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 12 Küchlein (Kratzete) backen. Warm stellen.
- Spargel warm stellen, Fond abmessen. 50 g Butter (1) erhitzen, 1 EL Mehl und Senf darin anschwitzen. Fond und Milch einrühren. Aufkochen und 5-10 Minuten köcheln lassen. Soße abschmecken. 100-150 g Butter (2) in Stückchen nach und nach darunterschlagen (nicht mehr kochen!).
- Spargel mit Kratzete, beiden Sorten Schinken und Soße anrichten.