Zutaten
Für 4 Portionen
- 750 g Schweinefleisch (ausgebeinter Schlegel oder Bauch, wichtig ist die Kruste)
- Salz, Pfeffer
- Kümmel, Majoran
- etwas Knoblauch
- 1/8 l Wasser zum Dämpfen
- 1-2 Zwiebeln
- 1 gelbe Rübe (Möhre)
- 1 Sellerie
- etwas Grünes vom Lauch
- 1 Brotrinde
- 375-500 ml Flüssigkeit, kochend (leicht gewürzte Brühe)
- 1-2 geh. TL´Stärkemehl zum Binden
- etwas Bier und Honig zum Bestreichen
Sauerkraut
- 3/4 kg Sauerkraut, frisch
- einige Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2-3 Pfefferkörner
- 30-50 g Fett, z. T. als Speck
- 1 Zwiebel
Zubereitungsschritte
- Das Fleisch säubern und mit einem Küchentuch trocken tupfen, die Schwarte in Rauten schneiden. Das Fleisch mit Salz und den Gewürzen einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in einen Bräter oder eine Fettpfanne legen. Mit wenig kochendem Wasser etwa 1/4 Stunde dämpfen - dadurch soll das Ausschmelzen des Fettes erleichtert werden. Die Bratzutaten (das Wurzelwerk) dazugeben.
- Sobald alles Wasser verdampft ist beginnt das Braten.
- Das Fleisch offen bei guter Hitze (etwa 200-220 Grad Celsius) in der Röhre braten, mit dem ausgebratenen Fett öfter begießen.
- Sobald das Fleisch und die Bratzutaten eine schöne Farbe haben, wenig kochende Flüssigkeit seitlich zugießen. Bei guter Mittelhitze unter häufigem Begießen mit dem Bratensaft weiter braten, bis das Fleisch braun, knusprig und gar ist. Bei sehr fetten Braten ausgebratenes Fett abschöpfen.
- Um eine knusprige Schwarte zu erhalten, diese unmittelbar vor Ende der Garzeit mehrmals mit einem Gemisch aus dunklem Bier und Honig bestreichen und noch kurz in heißer Röhre überbraten. Garzeit bei Bratenstücken bis ca. 1 kg: etwa 1,5 Stunden.
- Den fertigen Braten aus der Soße nehmen, zugedeckt heiß stellen und 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft beim Tranchieren nicht ausfließt.
- Die Soße entfetten, den Bratenansatz lösen und in der Soße aufkochen lassen. Mit etwas Bier verlängern und mit dem Stärkemehl binden, sieben und abschmecken.
- Sauerkraut: Die fein geschnittene Zwiebel und den gewürfelten Speck in Fett leicht andünsten. Das Kraut ggf. waschen, locker zugeben, andünsten, dann etwas Flüssigkeit und die Gewürze (im Gewürzei) zugeben, bei Bedarf salzen. Im geschlossenen Topf bei mäßiger Hitze gar dünsten, nach Bedarf etwas Flüssigkeit zugießen. Die Garzeit (je nach Qualität des Sauerkrauts) liegt bei 1/2 bis 1 Stunde.