Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 kg Kalbsbrust ohne Knochen (vom Metzger zum Füllen vorbereitet)
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Brötchen
- 125 ml Milch
- 250 g Champignons
- 1 Bd. Petersilie
- 0.5 Zwiebel
- 2 EL Butter
- 2 Eier
- 1 Prise(n) Muskatnuss, frisch gerieben
- Holzspießchen oder Küchengarn
- 3 EL Butterschmalz oder Öl
- 2 EL Crème fraîche
Zubereitungsschritte
- Die Kalbsbrust waschen, trockentupfen und eine Tasche hinein schneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
- Die Brötchen in der Milch einweichen. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Die Zwiebel klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstückchen darin glasig braten. Die Pilze und die Petersilie etwa 5 Minuten mitbraten, danach die Mischung abkühlen lassen.
- Die Brötchen ausdrücken, mit den Eiern und dem Pilzgemisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer und dem Muskat würzen.
- Die Pilzmischung locker in die Kalbsbrust füllen, da sich die Fülle beim Braten ausdehnt. Die Öffnung mit Holzspießchen zustecken oder mit Küchengarn zunähen.
- Das Butterschmalz oder das Öl in einem Bräter erhitzen, das gefüllte Fleisch darin rundherum anbraten.
- Die Kalbsbrust mit der schönen Seite nach unten im Bräter in den Backofen (Mitte) stellen. Den Backofen auf 200 ° schalten. Nach etwa 30 Minuten die Kalbsbrust wenden. Das Fleisch in weiteren 1 1/4 Stunden hellbraun braten. Dabei öfter mit dem entstehenden Bratensaft begießen.
- Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratfond durch ein Haarsieb gießen und mit der Crème fraîche verrühren.
- Die Kalbsbrust von den Holzspießchen oder dem Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Bratensauce servieren.