Zutaten
Für 4 Portionen
- 1 frische Rinderzunge (ca. 1 kg)
- 2 l Wasser
- 2 Bd. Suppengrün, grob zerkleinert
- 1 Zwiebel, halbiert
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 1 Bd. Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- Zitronenschale
- 4 weiße Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- Salz
Sauce
- 70 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 Zitrone, abgeriebene Schale
- 2 kleiné Zitronen, Saft
- 200 g süße Sahne
- 2 EL Kapern
- weißer Pfeffer
- 1 Spur Macis (gemahlene Muskatblüte)
- 1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen
Zubereitungsschritte
- Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und rasch zum Kochen bringen. Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden garen.
- Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur Zunge geben. Die Brühe salzen und weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die Rinderzunge weich ist.
- Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in Scheiben schneiden. mit einigen Esslöffeln heisser Brühe übergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.
- Die restliche Brühe durch ein Sieb giessen und entfetten. Für die Sauce einen Liter abmessen, den Rest für eine Suppe verwenden.
- Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten.
- Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen, bis die Sauce glatt ist. Zugedeckt zehn Minuten garen.
- Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Die Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.
- Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce darübergiessen, den restlichen Schnittlauch darüberstreuen.
Dazu passen Salzkartoffeln und Salat.