Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Schweinerouladen (à 160 gl)
- 1 EL Olivenöl (zum Anbraten der Rouladen)
- 4 feine fränkische Bratwürste
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
- 4 TL scharfer Senf
- 4 Zweige Thymian
- 4 Lorbeerblätter
- je 3 Pfefferkörner und Wacholderbeeren
- 1 1/2 EL Kartoffelstärke
- 2 Eigelbe
- 200 ml brauner Kalbsfond
- 1 TL Olivenöl (zum Anschwitzen der Zwiebeln)
- 100 g Zwiebelwürfel
- 100 g Essiggurkenwürfel
- 300 g gekochte Kartoffeln
- 200 g rohe, geriebene Kartoffeln
- 500 g Wirsing
- 40 ml Sahne
- 40 ml Gemüsebrühe
- 80 g Zwiebelstreifen
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Butterschmalz zum Anbraten der Kartoffelplätzchen
Zubereitungsschritte
- Bratwurstbrät aus dem Darm streifen, Zwiebeln in heißem Olivenöl (1/2 TL) kurz anschwitzen, zugeben. Essiggurkenwürfel, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauchwürfel und einen Zweig gerebelten Thymian zufügen. Die Masse nun gut vermengen und nachwürzen.
- Rouladenscheiben auflegen, mit Senf bestreichen und die Bratwurstmasse darauf verteilen.
- Die Rouladen einrollen, mit einem Bindfaden einen Kreuzbund binden, mit Salz und Pfeffer anwürzen und in heißem Olivenöl rundum anbraten.
- Zwei Thymianzweige, Lorbeer, Pfeffer- und Wacholderbeeren zugeben, mit Kalbsfond angießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten garen.
- Vom Wirsing den Strunk großzügig ausschneiden, in Streifen schneiden, Zwiebelstreifen in heißem Olivenöl (1/2 TL) glasig angehen lassen, Wirsing zufügen, mit angehen* lassen und mit Gemüsebrühe angießen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit Sahne auffüllen und auf den Biss dünsten.
- Gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, rohe Kartoffeln dazu reiben, Kartoffelstärke, Eigelbe zugeben, mit Salz und Muskat würzen. Von der Masse Kartoffelplätzchen formen und in heißem Butterschmalz beidseitig goldgelb braten und auf Tellern anrichten. Den Wirsing daneben anrichten, von der Roulade den Bindfaden entfernen, in Röllchen schneiden und mit anlegen. Die Soße abseihen und rundum angießen und mit dem restlichen Thymian garnieren.