Zutaten
Für 4 Portionen
- 4 Entenkeulen, mit Haut (à 350-400 g)
- 2 l Geflügelbrühe (Menge anpassen)
- 1 Karotte
- 200 g Knollensellerie
- 1/2 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- mildes Chilisalz
Rieslingsauce
- 250 ml Entensud
- 1 EL Puderzucker
- 100 ml fränkischer Riesling
- 100 g Sahne
- 2 TL Speisestärke
- 1 EL kalte Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
Zubereitungsschritte
- Für die Entenkeulen die Keulen waschen und trocken tupfen. Die Oberschenkelknochen mit einem scharfen Messer ausloesen, das Fleisch über den Unterschenkelknochen etwas einschneiden. Die Brühe in einem Topf aufkochen und die Entenkeulen hineingeben, sie sollten vollstaendig mit Brühe bedeckt sein. Gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgiessen. Die Entenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 1/2 Stunden ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie putzen, schaelen und halbieren. Die Zwiebel schälen und halbieren. Das Gemüse mit Lorbeer, Wacholderbeeren sowie Piment- und Pfefferkörnern nach etwa anderthalb Stunden Garzeit in die Brühe geben.
- Am Ende der Garzeit das Fett abschöpfen (das Entenfett anderweitig verwenden). Die angegebene Menge Sud für die Sauce abnehmen und beiseitestellen.
- Den Backofengrill einschalten. Die Entenkeulen aus der Brühe nehmen und mit der Hautseite nach oben auf ein tiefes Backblech legen. 1 Schöpflöffel Brühe angiessen und die Entenkeulen im Ofen auf der untersten Schiene fünfzehn bis zwanzig Minuten kross grillen.
- Anschließend mit Chilisalz würzen.
- Für die Rieslingsauce den Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen. Mit dem Wein ablöschen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Den beiseitegestellen Entensud und die Sahne dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt ruehren und nach und nach in die koechelnde Sauce rühren, bis sie leicht saemig ist. Zuletzt die kalte Butter untermixen und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Die Entenkeulen auf vorgewärmte Teller anrichten. Die Rieslingsauce mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberträufeln.
Daszu passen Wirsinggemüse und Klöße.