Ravioli mit Macadamia-Nüssen und Tomaten-Salbei-Ragout

Zubereitungsschritte

• Für den Nudelteig: Grieß, Mehl, 6 Eigelbe, Eiweiß, Salz, Öl und Butter in einer Küchenmaschine mit einem Knet-haken auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5-10 Minuten nachkneten. In Folie einschlagen und mindestens vier Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
• Für die Füllung: Den Weißwein in einem Topf erhitzen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Den Büffelmozzarella mit einer groben Reibe zerkleinern, in eine Schüssel geben und mit Mascarpone, Weißbrotbröseln und Eigelben vermengen. Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend mit dem Parmesan unter die Masse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem reduzierten Weißwein abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Den Nudelteig mit Nudelmaschine sehr dünn, ca. 1 mm und ca. 10 cm breit ausrollen. Das Eigelb mit 21 TL Wasser vermischen und die Teigbahnen damit bestreichen. Auf eine Teighälfte mit dem Spritz¬beutel die Füllung in kleinen Tupfen im Abstand von 3-4 cm setzen. Die andere Hälfte darüber schlagen und rund um die Füllung blasenfrei andrücken. Mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
• Für das Ragout: Die Tomaten kreuzförmig einritzen, in heißes Wasser geben, herausnehmen, mit kaltem Was¬ser abschrecken, häuten. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Die Salbeiblätter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. 70 g Butter in einem Topf zerlassen, die Tomatenwürfel und den Salbei hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Herausnehmen abtropfen lassen und in der übrigen Butter schwenken.
• Je 4 Ravioli auf den vorgewärmten Tellern in einer Reihe anrichten, das Tomaten-Salbei-Ragout darüber geben.