Zutaten
Für 4 Portionen
Backhändel
- 4 Hähnchenfilets ohne Haut
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Zitrone
- 3 Eier
- 100 g Asia-Paniermehl (fein oder grob)
- 2 EL Butterschmalz
Bärlauchpesto
- 200 g Bärlauch
- 100 ml Olivenöl
- 50 g Pinienkerne
- 50 g Parmesan gerieben
- Salz, Pfeffer
Kartoffelsalat
- 500 g kleine Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)
- 1/2 halbe Schlangengurke
- 1 Bd. Radieschen
- 200 ml Brühe
- 1 Zwiebel
- 50 ml Pflanzenöl
- 30 ml Essig
- 2 EL Dijon-Senf
- Salz, Pfeffer, Kümme
Garnitur
- Zitrone
- Kapern
- krause Petersilie
Zubereitungsschritte
- Die Kartoffeln waschen und in einem großen Topf mit ausreichend Wasser, Salz und Kümmel weich kochen. Für die Marinade die Zwiebel in Würfel schneiden, kurz anschwitzen und mit Brühe ablöschen. Die Kartoffeln abgießen. Noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit Essig, Senf und Öl mischen und gut mit einem Stabmixer pürieren.
- Die Radieschen und die Gurke klein schneiden. Zusammen mit den Kartoffeln und der Sauce in eine Schüssel geben und gründlich vermengen. Alles etwa zehn Minuten ziehen lassen und mit Pfeffer, Salz und etwas Senf abschmecken.
- Die Hühnchenbrust würzen, mehlen, durch die verquirlten Eier ziehen, gut abstreichen und dann in Asia- Paniermehl wenden. Auf einem Küchenpapier im Kühlschrank kaltstellen. Die panierten Hühnchenbrüste in heißem Fett goldgelb backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (gegebenenfalls noch kurz in den Ofen geben).
- Den Bärlauch mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zerkleinern und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Den Kartoffelsalat mit dem Bärlauchpesto verrühren und anrichten. Das Backhendel darauf anrichten.
Die klassische Garnitur zu einem Wiener Backhendel ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, einem Sardellenfilet und einem Blatt Petersilie.