Zutaten
Für 4 Portionen
- 8 Saiblingsfilet (à 100 g)
- Je 400 g weißer und grüner Spargel
- 150 g Egerlinge
- 1 TL Brauner Zucker
- 2 EL Zitronensaft
- 4 Thymianzweige
- 1 TL Olivenöl
- 2 TL Chiliöl
- 1 EL Blattpetersilie
- 20 ml Essig
- Chilisalz
- Pfeffer
- Meersalz
Zubereitungsschritte
- Egerlinge mit Küchenkrepp gut abreiben und in Scheiben schneiden. In etwas heißem Olivenöl kurz ansautieren und abkühlen lassen.
- Saiblingsfilet mit Zitronensaft beträufeln, mit Meersalz würzen und mit Chiliöl anträufeln. Etwas marinieren lassen.
- Weißen Spargel von oben nach unten schälen, grünen Spargel von der Mitte nach unten schälen und in leichtem Salzwasser mit etwas Zucker auf den Biss blanchieren. Abkühlen lassen und in Stücke zerteilen.
- Braunen Zucker in heißer Pfanne leicht karamellisieren lassen, Spargel und Petersilie zugeben. Egerlinge mit unterheben, etwas Olivenöl und Spargelfond zugeben, durchschwenken und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Etwas Essig zugeben und einziehen lassen.
- Saiblingsfilet in heißem Olivenöl beidseitig kurz braten, mit Zitronensaft ablöschen, Petersilie zugeben und leicht marinieren lassen. Spargel-Egerlingsalat in einem tiefen Teller anrichten, Saiblingsfilet schräg halbieren und darauf anrichten. Mit Thymianzweigen garnieren.