Zutaten
Für 2 Portionen
- 1 kg Stangenspargel, weiß
- 1 EL Butter
- 1 Würfelzucker
- Salz
Sauce
- 125 g Butter
- Cayennepfeffer
- 2 Eigelb
- 2 Schuss abger. Schale Blutorange
- Blutorange, Saft davon
- 2 Estragonstengel
Zubereitungsschritte
- Den geschälten Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchengarn so zusammenbinden, daß alle Köpfchen auf einer Ebene abschließen. Spargelenden gleichmäßig 2 cm abschneiden und für den Sud aufheben.
- Die größere Buttermenge in einem Topf zerlaufen lassen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Dann umschütten und abkühlen lassen.
- Sud aus Salz, Wasser, der kleinen Buttermenge, Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Spargelabschnitte entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln lassen (je nach Frische des Spargels etwa 6 - 15 Minuten). Eigelb mit Schneebesen in einer Metallschüssel verquirlen und mit etwa 50 ml Sud (pro kg Spargel) über einem Wasserbad zu doppeltem Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit einer Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. mit etwas Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken. Orangensaft stark einkochen, die Orangenschale kurz blanchieren und beides in die Sauce Hollandaise einrühren.
- Zum Schluß den fein geschnittenen Estragon beigeben.
- Spargel am Köpfchen mit dem Messer einstechen; wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen, die Schnüre entfernen und auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce übergießen.
Dazu passen neue Kartoffeln und Kaminrauchschinken.