Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 bis 2,5 kg frischen Spargel
- 2-3 l Wasser
- 1 TL Salz
- 1 Prise Zucker
- 1 TL Butter oder Öl
Hollandaise
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- 2 EL Wasser oder Spargelbrühe
- 2 EL Weinessig
- 2 EL Zitronensaft
- 25 g feingehackte Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Muskat
Zubereitungsschritte
- Spargel waschen, schälen und ggf. bündeln. Spargel in das kochende Wasser geben, dem man Salz, Zucker und wenig Butter oder Öl zugegeben hat und - je nach Wunsch - ca. 15-25 Minuten kochen lassen. Anschließend den fertigen Spargel vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf einer vorgeheitzten Servierplatte anrichten.
- Essig, Wasser und die feingehackte Zwiebel in ein Pfännchen geben und auf dem Herd eindünsten lassen, bis die Menge auf ein Drittel zurückgegangen ist (=Reduktion). Reduktion einige Minuten abkühlen lassen. Eigelbe und Reduktion anschließend in einem hochwandigen Gefäß im Wasserbad bei mäßiger Hitze cremig aufschlagen. Während des Aufschlagens darf sie nicht heißer als 65 Grad werden. Die handwarme Butter vorsichtig tropfenweise und unter tüchtigem Rühren unter die Sauce mischen.
- Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Zitronensaft erst kurz vor dem Servieren zugeben.
- Spargel mit der fertigen Soße möglichst sofort servieren.
Dazu passt: Schinken, Kartoffeln, Rührei oder in Viertel geschnittene hartgekochte Eier.