Zutaten
Für 4 Portionen
- 2 kg weißer Spargel
- 50 g Mehl
- 1 Msp. Backpulver
- Salz
- Zucker
- weißer Pfeffer
- 1 Ei + 3 Eigelb (Gr. M)
- 100 ml Milch
- 3-4 EL Mineralwasser
- 1-2 EL Butterschmalz
- 200 g Schlagsahne
- 2 EL kalte Butter
- 2 TL Zitronensaft
- 150-200 g roher oder gekochter Schinken in dünnen Scheiben
Zubereitungsschritte
- Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. Mehl, Backpulver, 1 Prise Salz, 1 Ei und Milch verrühren. Ca. 10 Minuten quellen lassen.
- Spargel in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Zucker zugedeckt 15-20 Minuten garen.
- Mineralwasser unter den Pfannkuchenteig rühren. Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne (ca. 18 cm Ø) erhitzen. Aus dem Teig darin nacheinander 4 dünne Crepes backen. Warm stellen.
- Inzwischen 3 Eigelb, Sahne und l Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes im heißen Wasserbad 6-8 Minuten cremig aufschlagen. Die Butter in Stückchen darunter schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Spargel herausheben (Fond evtl. anderweitig verwenden). Crepes mit je 2 Scheiben Schinken belegen, locker aufrollen und nach Belieben dritteln. Mit Spargel, Rest Schinken und Soße anrichten.