Zutaten
Für 4 Portionen
Teig
- 200 g Zucchini
- 3 Eier
- 5 EL Mehl
- 0.5 Bd. Petersilie, frisch gehackt
- 1 Prise(n) Salz
- 4 EL Öl
Füllung
- 1 Aubergine (etwa 300 g)
- 2 EL Öl
- 3 EL Tomatenmark
- 100 g Schafkäse
- Oregano (frisch oder getrocknet)
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitungsschritte
- Für den Teig die Zucchini waschen, von den Stielansätzen befreien und auf einer Rohkostreibe fein raspeln. In einem Küchentuch kräftig ausdrücken.
- Die Zucchini in eine große Schüssel geben, die Eier, das Mehl und 5 EL Wasser hinzufügen und gut verrühren.
- Die Petersilie mit dem Salz unter den Teig rühren.
- Jeweils 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und nacheinander 4 Pfannkuchen backen. Warm stellen.
- Für die Füllung die Aubergine waschen, abtrocknen, vom Stielansatz befreien und in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl erhitzen und die Würfel darin etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Das Tomatenmark unterrühren, den Schafkäse zerbröckeln und dazugeben. Mit Oregano, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
- Die Füllung auf den Pfannkuchen verteilen. Die Pfannkuchen zusammenklappen und heiß servieren.