Zutaten
Für 4 Portionen
Crème brûlée
- 40 g Zucker
- 4 Eigelb
- 1 Vanillestange, Mark von
- 375 ml Sahne
- 125 ml Milch
- 70 g Farinzucker (ungebleichter Rohrzucker)
Eingelegte Kirschen
- 80 g Zucker
- 200 g süße Kirschen
- 4 cl Weinbrand
- 4 cl Kirschwasser
Ragout
- 60 g Zucker
- 50 ml Kirschsaft (von den eingelegten Kirschen)
- 150 ml roter Portwein
- 1 unbeh. Orange, Schale von
- 1 unbeh. Zitrone, Schale von
- 1 EL Zitronensaft
- 2 Zimtstangen
- 1 Vanilleschote, Mark von
- 200 g eingelegte Kirschen
- 2 EL Speisestärke (in kaltem Wasser angerührt)
Passionsfruchtsorbet
- 500 g frische Passionsfrüchte
- 50 ml Wasser
- 50 g Zucker (eventuell mehr, je nach Säure der Früchte)
- 2 Blatt Gelatine
Zubereitungsschritte
Crème brûlée
- Zucker mit den Eigelb und dem Vanillemark in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren.
- Sahne und Milch zusammen zum Kochen bringen, und mit Hilfe eines Kochlöffels in die Eigelbmischung einrühren.
- In 4 tiefe Teller gleichmäßig verteilen und diese im auf 90 Grad vor geheizten Backofen in ca. 60 Minuten stocken lassen. Die Teller heraus nehmen und kühl stellen. Vor dem Anrichten mit dem Farinzucker bestreuen und mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisieren.
Eingelegte Kirschen
- Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, die entstielten und entsteinten Kirschen dazu geben und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
- Abkühlen, Cognac und Kirschwasser einrühren, in ein Glas mit Schraubdeckel füllen und 3 Monate lang reifen lassen.
Ragout
- Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Kirschsaft und Portwein ablöschen.
- Zerschnittene Orangen- und Zitronenschale hinzufügen und auf ca. 1/3 einkochen lassen.
- Zitronensaft, Zimtstange, Vanillemark und die Kirschen zugeben, einmal aufkochen lassen. mit der Stärke binden und erkalten lassen.
Passionsfruchtsorbet
- Die Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit den Kernen heraus kratzen und in den Mixer füllen. Auf kleinster Stufe laufen lassen, so dass die Kerne ganz bleiben, aber sich vom Fruchtfleisch lösen. Durch ein feines Sieb passieren.
- Das Wasser mit dem Zucker und dem Passionsfruchtsaft aufkochen lassen. Die in warmem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine zugeben und alles gut verrühren.
- Völlig erkalten lassen und in der Eismaschine cremig gefrieren.
Anrichten
- Jeder Esser erhält eine Crème brûlée sowie, auf einem Extrateller, eine Portion Kirschragout mit dem Passionsfruchtsorbet (in heißes Wasser getauchter Esslöffel oder Eisportionierer).