Zutaten
Für 4 Portionen
Muscheln
- 4 kg Miesmuscheln (Bouchot)
- 1 Karotte
- 80 g Knollensellerie
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil)
- feines Meersalz
- 60 g Butter
- 1/2 l Weißwein
- 200 g Sahne
- Pfeffer aus der Mühle
Pommes frites
- 1 kg große Kartoffeln (mehlig kochend)
- Öl zum Frittieren
Fertigstellung
- feines Meersalz
- 1/2 TL feingeschnittene Estragonblätter
- 2 EL frisch geschnittene Schnittlauchröllchen
Zubereitungsschritte
Muscheln
- Muscheln gründlich in eiskaltem Wasser waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Exemplare dabei aussortieren.
- Karotte und Knollensellerie schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und anschließend in möglichst kleine Würfel schneiden.
- Staudensellerie und Lauch putzen, waschen, trocknen und ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden.
- Die Gemüsewürfel in einem großen Topf bei milder Hitze in 20 g Butter 3-4 Minuten bissfest anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die Muscheln dazugeben.
- Muscheln bedeckt 4-5 Minuten garen, bis sie sich öffnen. Dabei 2 mal gut umrühren, damit die Muscheln gleichmäßig gar werden. Mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und geschlossene Muscheln entfernen.
- Den Muschelsud auf die Hälfte einkochen, Sahne dazugeben, 1 Minute weiterkochen und die restliche Butter in kleinen Stückchen in die Sauce schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes frites
- Reichlich Öl in einer Fritteuse oder ersatzweise einem großen Topf auf 160°-170°C erhitzen.
- Kartoffeln schälen, in 1 cm breite und 6-7 cm lange Stäbchen schneiden.
- Die Kartoffelstäbchen in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und mit einem Küchentuch sorgfältig trocknen.
- Die Stäbchen im heißen Öl portionsweise 6-7 Minuten frittieren bzw. blanchieren, bis die Pommes frites weich sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Dabei die Kartoffeln ab und zu bewegen, damit sie nicht aneinander haften.
- Mit einer Schaumkelle aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Fertigstellung
- Kurz vorm Servieren das Öl auf 190°C erhitzen und die Kartoffeln ein zweites Mal, in kleinen Portionen, in 1-2 Minuten goldbraun und knusprig frittieren. Die fertigen Pommes frites aus dem Öl nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
- Muschelsud erhitzen, Muscheln dazugeben und darin erwärmen. Mit Estragon und Schnittlauch bestreuen, gut umrühren und in eine große, vorgewärmte Schale oder 4 tiefe Teller füllen bzw. aufteilen. Die Pommes frites separat dazu reichen.