Zutaten
Für 10 Portionen
- 2 frische Lachsfilets (mit Haut; etwa 1 kg)
- 75 g Meersalz
- 2 EL Zucker
- 2 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 TL Wacholderbeeren
- 2 TL Piment
- 2-3 Bund frischer Dill
Senfsauce
- 1 Eigelb
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 1/4 TL Zucker
- 100 ml Pflanzenöl
- 150 g Vollmilch-Joghurt
- Salz
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Pfeffersauce
- 200 g Cröme fraiche
- 2-3 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
- etwas Koriander, gemahlen
Zubereitungsschritte
- Die Lachsfilets kalt abwaschen, wieder abtrocknen. Noch einmal gründlich auf Gräten untersuchen und diese mit einer Pinzette entfernen.
- Das Meersalz mit dem Zucker, dem Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem Piment im Mörser sehr gut zerstoßen und vermengen oder im Mixer kurz pürieren.
- Den Dill abspülen, trocken-schütteln, dann vom Dill die Spitzen abzupfen und diese fein hacken.
- Beide Fischfilets auf der Fleischseite gründlich mit den Gewürzen einreiben und mit dem Dill bestreuen. Die beiden Filets mit den Fleischseiten aufeinanderlegen.
- Den Fisch fest in Alufolie wickeln, gut beschweren und im Kühlschrank mindestens 2 Tage durchziehen lassen, zwischendurch das Paket mehrfach wenden.
- Für die Senfsauce das Eigelb mit dem Senf und dem Zucker in einer hohen Schüssel verquirlen, das Öl nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce mit dem Joghurt verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Pfeffersauce die Creme fraiche in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Die Pfefferkörner und nach Belieben den Sherry einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Koriander abschmecken. Wieder abkühlen lassen.
- Den Lachs auswickeln, etwas von der Gewürzmischung abkratzen. Den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden, mit den beiden Saucen servieren.