Zutaten
Für 20 Portionen
- 4 kg Ochsenschwanz
- 500 g Suppengrün
- 250 g Zwiebeln
- 250 g Champignons
- 300 g Schinken, mild geräuchert
- 125 g Butter (1)
- 400 g Tomaten, geschält (Dose)
- 3 l Rinderfond
- 1 l Wasser
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bd. Petersilie
- 4 Thymianzweige
- 1 EL Pfefferkörner
- Salz
- 200 g Butter (2)
- 200 g Mehl
- 1/2 l Rotwein
- 1/4 l Portwein
Zubereitungsschritte
- Ochsenschwanz vom Schlachter zerteilen lassen. Bei 250°C in der Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste im Backofen 45 Minuten bräunen.
- Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Zwiebeln pellen, in Scheiben schneiden, Champignons putzen, ebenfalls in Scheiben schneiden. Mild geräucherten Schinken würfeln. Alles in der Butter (1) kräftig anbraten. Geschälte Tomaten hacken, mitdünsten.
- Ochsenschwanz in einen großen hohen Topf geben. Bratgemüse zugeben.
- Mit dem Rinderfond und dem Wasser auffüllen. Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian, Pfefferkörner und Salz zugeben. 2 Stunden leise kochen lassen. Fleisch aus der Bouillon nehmen, auskühlen lassen.
- Bouillon durch eine fein es Sieb gießen, auskühlen lassen, entfetten. Fleisch von den Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen, Fleisch in Würfel schneiden.
- Butter (2) im Topf erhitzen, Mehl unterrühren und gut bräunen. mit der Bouillon, Rotwein und Portwein aufgießen. Gut verrühren und 20 Minuten leise kochen lassen. Fleischwürfel in der Suppe erhitzen, nachwürzen.